Im Dialekt als „Pegorin“ bekannt, kam er von der Hochebene von Asiago herunter in die Täler des Alto Vicentino und des Trentino.

Heute wird er ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt, um die Tische der Feinschmecker der ganzen Welt zu erfreuen. Er ist sehr eiweißhaltig (30,6 g in 100 g Asiago) und reich an den Vitaminen A, B, B2 und P, mit einem ausgewogenen Gehalt an Kalzium und Phosphor und wenig Fett. Asiago Käse hat mindestens 34 Gewichtsprozente Fett in der Trockenmasse.

Im 1978 bekam Asiago Käse die Auszeichnung mit dem DOP; das bedeutet dass er einer geschützten Ursprungsbezeichnung aus bestimmten Anbaugebieten unterliegt und man sollte nur in Vicenza, in Trient und in der nahe von Padua und Treviso erzeugen.