Der Terminus Speck setzte sich im heutigen Sprachgebrauch ab dem 18. Jahrhundert durch und ersetzte so den Vorgänger. Grundlegende Bedeutung für die charakteristische Beschaffenheit von Speck hat das Südtiroler Mikroklima, das eine langsame, schrittweise Reifung ermöglicht; dazu kommt auch das handwerkliche Geschick des Fachpersonals aus Südtirol, die unter Beachtung der in diesen Gegenden alteingesessenen Traditionen die Beibehaltung von Produktionsprozessen ermöglichten.

 

Speck kann als Vorspeise oder als Zutat zu reichhaltigen Nudelgerichten, Quiches und Fleischgerichten verwendet werden. Um den unverwechselbaren aromatischen Geschmack des Specks hervorzuheben, empfehlen sich vollmundige Weine als Begleiter wie der rubinrote, im Geschmack weiche, harmonische und generöse Pinot nero beispielsweise. Ideal zu diesem Speck ist auch ein Roséwein wie der leicht fruchtige, nach Erdbeeren und Kirschen duftende Lagrein.

 

Verpackter Speck wird in einem der unteren Fächer des Kühlschranks aufbewahrt, wo die Temperatur konstant ist und einheitlich bei 10-15°C liegt. Vor dem Verzehr empfiehlt es sich, den Speck einige Stunden bei Raumtemperatur atmen zu lassen, so dass er sein volles Aroma entwickeln und die richtige Konsistenz annehmen kann. Wird er unverpackt gekauft, sollte er in Fettpapier gewickelt oder in ein Jutesäckchen verpackt an einem kühlen Ort, möglichst im Keller aufbewahrt werden. Ideal sind eine Temperatur zwischen 10 und 15°C und eine Luftfeuchtigkeit von 70%. Im Kühlschrank sollte er in einem luftdurchlässigen Behälter gelagert werden, ohne dabei in Kontakt mit anderen aromatischen Nahrungsmitteln zu kommen, was dem Geschmack abträglich wäre.

 

Der Speck besteht aus dem mageren Teil des entbeinten Schenkels des Schweins und wird von Hand verarbeitet. Dazu wird zunächst alles Fett entfernt, mit oder ohne Hinterstück, dann wird das Fleisch von Hand in “Surwanne” genannten Becken 10-20 Tage lang gesalzen und in trockenem Zustand mit einer Aroma- und Gewürzmischung (Salz, Knoblauch, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Majoran, Koriander und anderen) gewürzt. Das Fleisch trocknet an einem kontrollierten Ort bei einer Temperatur von 10-15°C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 70%; es wird leicht und kalt (unter 20°C) mit harzigem Holz geräuchert und an “Asen” aufgehängt. Wacholderzweige verleihen dem Speck einen aromatischen Geschmack, verbessern seine gesundheitsfördernden Eigenschaften und machen ihn auch länger haltbar. Zuletzt wird der Speck in Räumen mit ausreichender Lüftung abgehangen, der Zeitraum richtet sich nach dem Gewicht des Specks und liegt bei 20 bis 24 Wochen.

 

Das Endprodukt wiegt circa 4,5 kg und hat einen Salzgehalt von nicht mehr als 2%.